Hollandaise Saus

hollandaise

Op verzoek, het recept dat wij gebruiken voor hollandaise saus:

-maak een ‘gastrique’, dit is de basis van de smaak voor je saus. Het is een reductie van wijn met andere smaakmakers, voor een normale hollandaise gebruiken wij: witte wijn (in dit geval soave), sjalotje, zwarte peper (korrels kneuzen), zout en laurier. Je doet de ingrediënten (behalve laurier) in een pan en laat deze inkoken tot je ongeveer 1/2 tot 1/3 van de hoeveelheid overhoudt. Voeg de laatste 5m laurier toe (een blaadje is meestal genoeg, je wilt niet een erg sterke laurier smaak voor hollandaise) . Laat het afkoelen en zet koud, je gastrique is nu klaar! (voor gebruik alleen even zeven!). Als je het proeft mag het best zurig en zoutig zijn, er komt namelijk nog eidooier en (veel) boter bij.

-Klaar de boter, dit doe je door boter (langzaam!) te verwarmen in een steelpannetje. Wanneer het gesmolten is even doorroeren om te checken en dan 10 m laten staan zodat de melk- en vetdelen zich kunnen scheiden. Vervolgens pak je een pollepel en haal je de witte deeltjes die boven drijven weg. Vervolgens schenk je de boter uit in een maatbeker waarbij je de witte deeltjes die onderin zitten ook niet meeneemt. Wat je nu in je maatbeker hebt is de geklaarde boter, het is het vet van de melk en moet dus ook doorschijnend zijn. De melkdelen kun je nog eten, het is op zich wel lekker maar het ziet er niet lekker uit. Ik zou het zelf gebruiken door een soep die verder nog gebonden wordt of waarvan het niet uitmaakt hoe het eruit ziet, dan hoef je het niet weg te gooien.

-zet een kom au-bain-mairie, dit houdt in: pak een kookpan, vul deze met een vingerkootje water en zet deze op het vuur met een kom erop die hier precies zo op past dat de pan afgesloten is. Op deze manier kun je hetgeen je in de kom verwarmd, gecontroleerd verwarmen. Het wordt verwarmd door de stoom en als dit te hard gaat kun je de kom er makkelijk afhalen.

-In deze kom verwarm je al kloppend (met een garde) de gastrique met eidooier.De gastrique kun je het beste als eerste erin doen, even warm (ongeveer 50 graden) laten worden en dan het eigeel erbij. Dit kloppen moet je langzaam doen en goed opletten dat het ei niet stolt aan de randen. Het is klaar als het eigeel een dikkere substantie is geworden, afhankelijk van de hoeveelheid duurt dit kloppen wel minimaal 5 minuten.

-Als het eigeel-gastrique mengsel stevig is haal je deze van het vuur en voeg je langzaam de geklaarde boter toe in een dun straaltje terwijl je klopt (hier is het handig om een derde hand te hebben). Blijf kloppen, voeg eventueel nog een beetje zout, peper en/of citroensap toe om af te maken. En.. je hollandaise is klaar! Als je de saus warm wilt houden, doe dit dan ook au-bain-marie (en goed opletten en doorroeren) anders gaat het ei stollen en krijg je een soort van roerei.

Hier een link naar filmpje ter toelichting. 

Voor de hoeveelheden:

uiteraard afhankelijk van voor hoeveel personen je maakt, maar ga uit van de volgende hoeveelheid en verhoudingen:

(ca 6 personen)

gastrique (voor het inkoken) 1 deciliter
eidooier: 75 gram
boter: 300 gram

Je kunt het ook op gevoel doen, in deze verhouding is dit dus ongeveer iets meer dan een half glas wijn, 3-4 eidooiers, en meer dan de helft van een pak boter. Bij het boter toevoegen kun je zelf ook kijken tot hoever je boter erbij wilt doen om hem voor jou lekker te maken. Je wilt hem normaal lobbig en luchtig hebben.

Veel plezier!

Hapjes van de overvloed

Afgelopen woensdag was de openingsborrel van start-up Urban Popup. Het was een groot succes, tijdens de avond waren er verschillende sprekers die hun visie uitspraken over leegstand en transformatie, zo vertelde Martijn Aslander over de nieuwe deeleconomie, Rijksbouwmeester Frits van Dongen lichtte zijn uitspraak toe dat Nederland uitgebouwd is en wethouder van Poelgeest stelde voor de leegstaande kantoren te koloniseren. Zie de website van Urban Popup voor meer informatie.  Wij maakten een paar kleine hapjes van de overvloed, en hebben het recept voor ganzenrillete van schipholgans uitgewerkt wat de mensen mee konden nemen. Het menu:

Rillete van schipholgans met dadel en crème de balsamico

Geroosterde pompoen met pesto van hazelnoot en rucola

Brandnetelsoepje

Gerechtje van de overvloed

 

Foto’s:

 

Shakshuka

Shukshaka, Shak-shouka, Shoukshaka…. Shakshuka!

20130708_193351_resized

Over de naam valt te struikelen, als je dit gerecht geproefd hebt blijft het je bij! Van origine midden oosters (Libisch, Tunesisch, Algerijns, Marokkaans, Israelisch of Palestijns, waar precies is nog een twistpunt) en bekend geworden door Yotam Ottolenghi, de Israelische kookboekschrijver en chef-kok eigenaar van verschillende traiteurs en restaurants in Londen.

Én toevallig een van de favoriete lunch/brunchgerechten van Willem! Na een kleine proeverij waren we het er over eens, dit gaan we serveren op Magneetfestival. Een heerlijk puur en van origine vegetarische gerecht, met ei uiteraard!

20130718_135818_resized

 

Spekkoek – Spekuk

Spekkoek isspekkoek een traditionele Nederlands Indische cake op basis van eieren. Indisch omdat de oorsprong ervan in Indonesië ligt, Nederlands omdat het in voormalig Nederlands Indië alleen door Nederlanders werd gegeten (die heimwee hadden naar speculaas). De belangrijkste specerijen in spekkoek zijn kaneel, kruidnagel, kardemom en nootmuskaat. Spekkoek wordt laagje voor laagje gebakken. Hoe dunner de laagjes, hoe beter. Dit maakt de bereiding erg bewerkelijk en arbeidsintensief.

Willem & Cammeraat serveren spekkoek volgens het familierecept van Willems grootmoeder. Heerlijk als dessert of tussendoortje.

 

 

De kippenboerderij

_MG_1842-2

De leverancier van onze biologische eieren is boer Gert. Hij heeft, verdeeld over twee stallen, ongeveer 9000 kippen die zowel binnen als buiten leven. Dit zorgt in combinatie met goede voeding voor heerlijke biologische eieren.

Als een kip bij boer Gert op de boerderij komt wonen is hij een week of 17 oud en vanaf 20 weken begint hij met leggen. Vanaf dan legt een kip in 13 maanden tijd zo’n 300 eieren, wat neerkomt op 20 kilo. Dat is wel 10 keer zijn eigen lichaamgewicht!

_MG_1844

Benedictus en zijn eieren

Benedict_XIII

 

Eggs Benedict is een typisch Amerikaans brunchgerecht. Hoewel Amerikaans… Over de oorsprong ervan bestaat discussie: het is onduidelijk of het (al rond 1700) het favoriete gerecht van Paus Benedict XIII was, of dat Lemuel Benedict de eerste was die Eggs Benedict bestelde als anti-katervoedsel in 1942. Wat we wel zeker weten is dat het gerecht erg populair is in Amerika en dat een bezoek aan New York eigenlijk niet compleet is zonder een Eggs Benedict ontbijt.

Traditionele Eggs Benedict bestaat uit een engelse muffin, bacon, een gepocheerd ei en hollandaisesaus (saus op basis van eieren en boter). Klinkt dat als (te) veel ei? Dan heb je het vast nog nooit gegeten, je weet niet wat proeft!

Je ei kwijt op het magneetfestival!

Je ei kwijt
Je ei kwijt

 

Deze zomer voor het eerst op het Magneetfestival: twee geklutste jongens die houden van ei. Vers van de boer in de buurt bereiden wij chique eiergerechten zoals Eggs Benedict, geflambeerde Omelette Sibérienne en l’Oeufs en Cocotte.

Alle eierschillen en afvalmaterialen worden hergebruikt in een kunstobject waar we met z’n allen aan werken. Je kunt daar een bijdrage aan leveren door bij ons een los eitje te kopen dat wij bereiden naar jouw wens. Alles wat ervan over blijft krijg je mee om te versieren en vervolgens te verwerken in ons kunstproject.

Kortom, beter een half ei dan een lege dop, want één ei is geen ei, twee ei is een half ei en heel veel ei is het ei van columbus. Dat is het hele eiereneten.