Hollandaise Saus

hollandaise

Op verzoek, het recept dat wij gebruiken voor hollandaise saus:

-maak een ‘gastrique’, dit is de basis van de smaak voor je saus. Het is een reductie van wijn met andere smaakmakers, voor een normale hollandaise gebruiken wij: witte wijn (in dit geval soave), sjalotje, zwarte peper (korrels kneuzen), zout en laurier. Je doet de ingrediënten (behalve laurier) in een pan en laat deze inkoken tot je ongeveer 1/2 tot 1/3 van de hoeveelheid overhoudt. Voeg de laatste 5m laurier toe (een blaadje is meestal genoeg, je wilt niet een erg sterke laurier smaak voor hollandaise) . Laat het afkoelen en zet koud, je gastrique is nu klaar! (voor gebruik alleen even zeven!). Als je het proeft mag het best zurig en zoutig zijn, er komt namelijk nog eidooier en (veel) boter bij.

-Klaar de boter, dit doe je door boter (langzaam!) te verwarmen in een steelpannetje. Wanneer het gesmolten is even doorroeren om te checken en dan 10 m laten staan zodat de melk- en vetdelen zich kunnen scheiden. Vervolgens pak je een pollepel en haal je de witte deeltjes die boven drijven weg. Vervolgens schenk je de boter uit in een maatbeker waarbij je de witte deeltjes die onderin zitten ook niet meeneemt. Wat je nu in je maatbeker hebt is de geklaarde boter, het is het vet van de melk en moet dus ook doorschijnend zijn. De melkdelen kun je nog eten, het is op zich wel lekker maar het ziet er niet lekker uit. Ik zou het zelf gebruiken door een soep die verder nog gebonden wordt of waarvan het niet uitmaakt hoe het eruit ziet, dan hoef je het niet weg te gooien.

-zet een kom au-bain-mairie, dit houdt in: pak een kookpan, vul deze met een vingerkootje water en zet deze op het vuur met een kom erop die hier precies zo op past dat de pan afgesloten is. Op deze manier kun je hetgeen je in de kom verwarmd, gecontroleerd verwarmen. Het wordt verwarmd door de stoom en als dit te hard gaat kun je de kom er makkelijk afhalen.

-In deze kom verwarm je al kloppend (met een garde) de gastrique met eidooier.De gastrique kun je het beste als eerste erin doen, even warm (ongeveer 50 graden) laten worden en dan het eigeel erbij. Dit kloppen moet je langzaam doen en goed opletten dat het ei niet stolt aan de randen. Het is klaar als het eigeel een dikkere substantie is geworden, afhankelijk van de hoeveelheid duurt dit kloppen wel minimaal 5 minuten.

-Als het eigeel-gastrique mengsel stevig is haal je deze van het vuur en voeg je langzaam de geklaarde boter toe in een dun straaltje terwijl je klopt (hier is het handig om een derde hand te hebben). Blijf kloppen, voeg eventueel nog een beetje zout, peper en/of citroensap toe om af te maken. En.. je hollandaise is klaar! Als je de saus warm wilt houden, doe dit dan ook au-bain-marie (en goed opletten en doorroeren) anders gaat het ei stollen en krijg je een soort van roerei.

Hier een link naar filmpje ter toelichting. 

Voor de hoeveelheden:

uiteraard afhankelijk van voor hoeveel personen je maakt, maar ga uit van de volgende hoeveelheid en verhoudingen:

(ca 6 personen)

gastrique (voor het inkoken) 1 deciliter
eidooier: 75 gram
boter: 300 gram

Je kunt het ook op gevoel doen, in deze verhouding is dit dus ongeveer iets meer dan een half glas wijn, 3-4 eidooiers, en meer dan de helft van een pak boter. Bij het boter toevoegen kun je zelf ook kijken tot hoever je boter erbij wilt doen om hem voor jou lekker te maken. Je wilt hem normaal lobbig en luchtig hebben.

Veel plezier!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.